Sauerteigbrot mit Roggen- und Manitoba-Mehl

Quelle: Lust auf Genuss 3/2022 Seite 38

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten plus Wartezeit: ca. 1 Tag

Zutaten für 2 Laibe (á ca. 850 g)

Sauerteig vermehren

Brotteig

Zubereitung

1. Anstellgut mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und mit 100 g Roggenmehl in einem hohen Schraubglas mischen. Sauerteig über Nacht oder 4-6h gären lassen.
2. In einer großen Schüssel 250 g Roggenmehl, Manitoba-mehl, Semola und Salz mischen. 750 ml Wasser unterkneten. Auch die Brotteigmischung ebenfalls 1-2 Stunden ruhen lassen. _
3. Sauerteig 250 g zum Brotteig geben, dann gründlich unterkneten (mit den Händen oder in der Küchenmaschine). Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
4. Um möglichst viel Luft in den Teig zu bekommen, den Teig mit einer angefeuchteten Hand am Schüsselrand etwas anheben und in die Länge ziehen. Die Teigzunge locker diagonal über den übrigen Teig legen. Nunmehr diese Zieh- und Faltbewegung gegen den Uhrzeigersinn so oft wiederholen, bis der Teig quasi einmal im Kreis gedehnt sowie übereinandergeklappt wurde. Diesen Vorgang des Dehnens und Faltens alle 20 Minuten (also etwa sechsmal) widerholen, bis sich im Teig deutliche Blasen gebildet haben.
5. Die Arbeitsplatte gut anfeuchten und den Teig auf die Arbeitsplatte legen. Teig durchschneiden. Jede Teighälfte mit nassen Händen durch Langziehen und Übereinanderklappen in die gewünschte runde Form bringen. Nun den Taig noch mal 30 Minuten ruhen lassen.
6. Zwei Gärkörbchen (alternative: runde Schale mit ca. 20 cm Durchmesser) mit Semola (oder Grieß/ Dunst) ausstäuben. Teiglaible mit der bisherigen Oberseite nach unten in die Körbe legen. Mit jeweils einem Bogen Backpapier abdecken und die Teiglinge über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank stellen.
7. Am nächsten Morgen einen Bräter mit Deckel (ca. 25 cm Durchmesser) auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Teigrohling aus der Schale aufs Backpapier stürzen, mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einritzen . Den heißen Bräter öffnen und einen Teigrohling mit Hilfe des Papiers hineinsetzen. Deckel schließen und das Brot 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und den zweiten Teigrohling ebenso backen.

Manitoba-Mehl: Das gewinnt man aus der besonders robusten gleichnamigen Weizensorte, die ursprünglich aus Kanada stammt. Dieses Weizenmehl ist besonders “kleberstark”, eigent sich daher gut zum Brotbacken sowie für Pasta- und Pizzateig. Die italienische Bezeichung Tipo 0 entspricht in etwa dem Ausmahlgrad von unserem Weizenmehl der Type 550. Dieses Mehl ist manchmal auch unter der Bezeichnung Pizzamehl im Handel erhältlich. Wenn Sie also kein Manitoba-Mehl bekommen, dann greifen Sie zu diesen anderen Mehlen - auch wenn damit die Porung im Brot nicht ganz so schön wird.

Semola: Damit meinen Italiener ein besonderes Grießmehl aus Hartweizen, das es in drei Sorten gibt. die sich im Mahlgrad unterscheiden:

• Semola grossa: grobkrönig
• Semola rimacinata: fein gemahlen
• Semola ohne Zusatz: mittelgrob.

Für das Originalrezept wurde feines Rimacinata verwendet. Ersatzweise können Sie stattdessen ein griffiges, kleberstarkes Mehl verwenden wie z.B. ‘Wiener Grießler’.

Backen im ‘Ninja 12-in-1’ , combi-back. 150 ml Wasser unten rein, 25 min Backen bei 175°C. Die Kurste war ein bisschen weiche beim nächsten Mal 180 ml und bei 190°C backen.

Versuchsreihen:

1.

• 380 g Dinkelmehl 630
• 550 g doppelgriffiges Weizenmehl (ich habe Instantmehl von Diamant genommen.)

Mir war der Teig noch sehr feucht, daher habe ich noch Mehl dazugegeben.

Resultat: Schöne Porung

2.

• 445 g doppelgriffiges Weizenmehl (Rest)
• 305 g Dinkeldunst (aufgefüllt auf 750 g)

Der Teig ist sehr feucht, und das Brot ein bisschen flach geblieben, beim nächsten Mal entweder weniger Wasser oder mehr Mehl (siehe 1. Versuch).

Resultat: Die Porung ist ein bisschen größer als beim 1. Versuch

3.

• 500 g Dinkelmehl
• 250 g Dinkeldunst
• 700 ml Wasser

Der Teig war zu feucht und das Brot war sehr flach, beim nächsten Mal noch weniger Wasser.

4.

• 250 g Dinkelmehl
• 125 g Dinkeldunst
• 310 ml Wasser

Besser als Versuch 3, das nächste Mal 300 ml Wasser.

5. Rosental/ Österreich

• 500 g Pizzamehl (Hartweizenmehl)
• 250 g Spätzlesmehl (Österreich, doppelgriffig)
• 650 ml Wasser

Teig geteilt, in zwei verschiedenen Kühlschränken gehen lassen. Der ein bisschen wärmer Kühlschrank hat das gewünschte Ergebnis gebracht, beim Kältern ist der Teig leider fast nicht aufgegangen bei einer Wartezeit von 10 h. Da ich keine Thermometer hatte kann ich leider keine Temperaturangaben machen. Wunderschöne Kruste, besser als wenn der Teig bei 15°C im Raum geht!

6. Aalen

• 500 g Pizzamehl (Tipo 00)
• ~450 g Wiener Grießle
• 250 g Roggenmehl
• 750 ml Wasser
• 30 g Salz

Im Keller bei Herbst (Aalen) gehen lassen. wunderschön aufgegangen