Reines Roggenbrot mit Natursauerteig

Zubereitung am Abend, Backen am Morgen

Zutaten

Menge Zutat
1 EL (ca. 25 g) Salz
600 g Roggenmehl (1150 oder Mischung mit Vollkorn und oder Schrot)
300 g Natursauerteig
400 - 500 ml Wasser

Optional: 100-110 g Körner oder Nüsse hinzugeben

Sauerteig vermehren

Einer meiner Grundregeln für Sauerteig am Ende des Vermehrens lautet Roggenmehl:Wasser ist immer 1:1! Daraus folgt lasse ich in einer Stufe z.B. Wasser weg muss ich es in einer anderen Stufe dazugeben.

Vermehren in zwei Schritten (ich habe den 1. Schritt von 3 Stufenmethode weggelassen):

  1. 10 g Sauerteig, 70 g Mehl und 60 g Wasser mischen und abdecken oder Deckel auf Glas drauflegen. Bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) für 8-10 h stehen lassen, mit einer Gabel ein bisschen (ca. 5 mm) und zur Seite ziehen, sieht man Luftblasen ist diese Stufe fertig (Gabeltest).

  2. 70 g Mehl und 80 g Wasser dazugeben und an einem wärmeren Ort (ca. 28 - 30 °C) für 2 - 4 h gehen lassen.

Zubereitung

Körner mit heißem Wasser übergießen bis ca. 1 cm Wasser übersteht und für ca. 1 h stehen lassen. Zwischenzeitlich kontrollieren ob noch Wasser steht, falls nicht nachgießen.

Brotzutaten zu einem Teig vermischen bis alle Mehlnester weg sind, Roggenteig muss im Gegensatz zu Teig aus Weizen nicht geknetet werden. Bei ca. 20 °C für ca. 8-10 h gehen lassen, und die 1. 15 min bei 200°C und dann bei 180°C ca. 45 min backen.