Lievito Madre ansetzen
Lievito Madre (Mutterhefe)
Der wichtigste Unterschied vom Lievito Madre (der Mutterhefe) zum klassischem Sauerteig ist eigentlich nur der, daß er mit einem anderen Wasser : Mehl Verhältnis angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist es beim Lievito Madre das Verhältnis 2:1. Also auf einen Blick so:
| Ansatz | Verhältnis | Beispiel |
|---|---|---|
| Sauerteig | 1:1 | 100 g Wasser + 100 g Mehl |
| Lievito Madre | 1:2 | 50 g Wasser + 100 g Mehl |
Ich probiere heute einen Lievito Madre mit Dinkelmehl 630 zu züchten, nach Lievito Madre. Laut dem Rezept soll es zwar mit Dinkeln nicht gehen, aber ich probiere es trotzdem :P.
Bei der Herstellung von Lievito Madre soll man immer nur einen Teil vom Ansatz nehmen, wie im Rezept vorgeschlagen werde ich die Reste in einem separatem Glas sammeln.
| Tag | 1. | 2. | ab dem 3. | |
|---|---|---|---|---|
| Ansatzmenge [g] | – | Ansatz vom Vortag | 50 | |
| Mehl [g] | 30 | 50 | 50 | |
| Wasser [g] | 15 | 25 | 25 | |
| sonstiges | 1 Klecks Honig | – | – |
Den Ansatz vom Vortag mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Anschließend das Mehl hinzugeben und alles sehr gut miteinander verkenten. Es dürfen keinen trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 h gehen lassen.
Der Lievito Madre ist dann fertig, wenn er nach dem Füttern stark aufgeht.